Tarwemeel, tarwefijnmeel (gebuild) en bloem – hoe zit dat nou?

tarwekorrelAls je tarwe gaat malen ontstaat het tarwemeel, ofwel volkoren tarwemeel. De manier waarop er gemalen wordt heeft invloed op de kwaliteit van het meel. Biologische melen worden veelal gemalen op een molensteen waarbij de kiem meegemalen wordt. Je kunt je voorstellen dat dit het allerlekkerste en gezondste is, want dan blijven alle gezonde stoffen van de kiem in het meel.

Daarna kun je het meel gaan zeven, zodat het fijne wordt. Bij gebuild meel heb je twee variaties: grise (92% meel) en bise (85% meel), de rest is er dus uitgezeefd.

Dan heb je ook nog lemaire meel: dat is gebuild meel, maar de vezels die verwijderd zijn worden opnieuw gemalen, en dan weer toegevoegd. De grote zemelen zijn eruit, maar het blijven genoeg zemeltjes, griezen, en kiemdeeltjes bewaard om het een volwaardig product te maken.

Bij bloem is er 25 tot 30% van de vezels uitgezeefd en verwijderd. Dit is qua voedingswaarde natuurlijk minder dan volkoren meel, maar voor sommige bakproducten wel wenselijk.

Goede voornemens : zorg voor je lichaam met een “heet water kuur”

Heet water kuurBegin januari willen veel mensen extra goed voor hun lichaam zorgen. De heerlijkheden van de kerstdagen zijn voorbij, en het is “back to basic”. Er zijn veel manieren om je lichaam te reinigen, maar sommigen zijn drastisch, en niet geschikt voor iedereen. Het is belangrijk dat je een manier vindt die bij je past, want alleen dan hou je het vol, en zorg je dus goed voor jezelf!

Een zogenaamde “Heet water kuur” is een toegankelijke manier om te beginnen. Er is eigenlijk een verschil tussen reinigen en ontgiften, maar omdat het laatste toch ook ietwat drastisch klinkt voor velen, kies ik ervoor om dit een reinigingskuur te noemen. Het helpt je lever, die zorgt weer dat toxische stoffen afgebroken worden en daarna uitgescheiden. Door de lever op deze manier te ondersteunen, voel je je vaak fitter worden, meer in balans, of rustiger. Hoe dat precies zit vertel ik een andere keer. Nu terug naar de kuur:

  • kook 1,2 liter water, en laat het 20 minuten doorkoken
  • snij kleine plakjes gember (verwarmend) en kurkuma (anti-oxidant)
  • schenk het water in een goede thermoskan en voeg de gember en kurkuma toe

Drink de hele dag het hete water als “thee”, het liefste voor 3 uur, want dan is de lever het meest actief. Verder blijf je gewoon eten en drinken zoals je normaal doet. Meestal voel je wel na een aantal dagen dat je bijvoorbeeld minder behoefte hebt aan (veel) koffie, of andere belastende voeding. Dat is extra mooi meegenomen.

Drink het heet water met de gember en kurkuma 5 dagen lang en neem daarna 2 dagen “rust”. Herhaal dit 3 keer, met daarna minstens een week pauze. Eventueel kun je daarna weer herhalen, of een langere kuur doen. Kies dan voor tien dagen reinigen, 3 dagen niet, en herhaal dat ook 3 keer.

Ik ben gisteren zelf ook weer begonnen. Net als meestal, voel ik me de eerste dagen eerder slapper en heb hoofdpijn, dan fit. Maar gelukkig weet ik inmiddels uit ervaring, wordt het over een paar dagen weer beter…

Brood, een bom onder je gezondheid of een waardevolle aanvulling?

tarweIk de vorige keer beloofd dat ik een leuk herfstrecept zou schrijven en ben ik nu ineens helemaal in de ban van zelf brood bakken!

En dan nog wel zuurdesembrood!!!

Van een collega kreeg ik een zuurdesemstarter én ik heb net een nieuwe oven waar je echt alles mee kunt. Stomen, drogen rijzen, bakken, grillen en nog veel meer.

Daarnaast heb ik nu ineens veel vrije tijd omdat ik een andere baan heb die pas in januari begint en ik al mijn vakantie uren nog moest opmaken. Alles bij elkaar de juiste ingrediënten om zelf brood te gaan bakken. Ik vond een prachtig recept van een spelt rogge brood.

Nou zitten er wel wat haken en ogen aan wel of niet brood eten.

Iedereen heeft wel eens gehoord van fytinezuur, gluten, en koolhydraten. En mensen vragen zich af wat het verschil is tussen regulier en biologisch brood. Ik zal wat vertellen hierover.

Het meest gebruikte graan voor brood is tarwe, zowel regulier als biologisch. Reguliere tarwe bevat pesticiden, en er is kunstmest gebruikt. Kunstmest dwingt de tarwe tot een snelle groei.

plaatje gevonde op Biology Notes for A level - blogger

Er zitten twee soorten koolhydraten in tarwe: amylose en amylopectine. Amylopectine is een zetmeel met meerdere vertakkingen waardoor het sneller wordt afgebroken in het lichaam tot glucose. Glucose zorgt voor een stijging van de bloedsuikerspiegel. Amylose is een zetmeel wat meer opgerold is. Het lichaam doet er langer over om dit af te breken tot glucose en daardoor heb je weinig last van bloedsuikerpieken. De glucose komt veel meer gedoseerd in het bloed. De gedwongen snelle groei van tarwe door kunstmest zorgt ervoor dat het gehalte aan amylose laag is en het gehalte aan amylopectine hoog is. Tel uit je winst!

Biologisch geteelde tarwe heeft juist meer amylose en minder amylopectine. Ter vergelijking:  amylopectine komt vier keer sneller in het bloed dan amylose.

Dan de gluten!

Gluten zijn eiwitten die zorgen voor de elasticiteit van het brood, een fijne eigenschap! Heb je een graan dat helemaal glutenvrij is dan is het lastig brood bakken omdat het brood  uit elkaar valt.  Het heeft geen consistentie. Door de jaren heen, met name de afgelopen 20 jaar zijn de tarwerassen door veredeld op zoveel mogelijk gluten want dat geeft een mooi, luchtig brood. Het gehalte aan gluten is de laatste jaren veel hoger dan het bijvoorbeeld 50 jaar geleden was.

Er zijn meerdere soorten gluten. De ene soort wordt door onze darmen beter verdragen dan de andere soort. En je begrijpt het al: juist de gluten die we niet zo goed verdragen zijn enorm toegenomen door de veredeling.

Wat doen gluten in onze darmen?

Onze darmen kunnen hele kleine openingen maken om de minuscuul kleine voedseldeeltjes af te staan aan ons bloed. Gluten zorgen ervoor dat de openingen wijder open staan en zich minder goed weer sluiten. Dan kan het gebeuren dat grotere voedseldeeltjes, die dus nog niet helemaal verteerd zijn, door de openingen in ons bloed terecht komen. Ons immuunsysteem ziet dit voedseldeeltje als een vreemde indringer en gaat aan het werk om de indringer te verdelgen en te verjagen. Dat geeft ontstekingsreacties waardoor je je niet lekker voelt. Het is niet zo vreemd dat steeds meer mensen niet goed tegen gluten kunnen.

Weer een ander verhaal is fytinezuur. Ieder graan maakt fytinezuur aan om zichzelf te verdedigen tegen vraat van insecten en knaagdieren. Tarwe heeft een hoog gehalte aan fytinezuur in verhouding tot andere granen. Fytinezuur bindt zich in de korrel aan zink, magnesium, calcium en ijzer. Het is zo’n sterke verbinding dat ons verteringssysteem het niet los kan krijgen.  In de korrel zit ook het enzym fytase. Fytase kan het fytinezuur omzetten. Fytase heeft daar tijd, warmte en vocht voor nodig. In de reguliere broodbakfabrieken ontbreekt het aan tijd. Daardoor kun je de mineralen die gekoppeld zitten aan fytinezuur niet opnemen en dat is jammer want we hebben die mineralen hard nodig! Heb je een brood wat lang genoeg heeft kunnen rijzen dan kun je de mineralen wél opnemen. Daar komt bij dat fytinezuur niet alleen maar slecht is! Fytinezuur bindt zich in ons lichaam aan schadelijke stoffen die dan met het fytinezuur ons lichaam verlaten. Als je meer wilt lezen over fytinezuur, kijk dan eens op de site van Rineke Dijkinga, zij heeft een interessant artikel hierover geschreven.

Een heel verhaal, en dan heb ik het nog niet eens gehad over de functie van zout, het verschil tussen zuurdesem en gistbroden, de verschillen tussen tarwe en andere granen, de verschillende uitmalingen van meel en hoe je aan meel komt waar de kiem nog in zit! (Vicky schreef wel onlangs over de Commandeursmolen, en hun mooie manier van werken)

Mijn advies

  • Koop liever biologisch brood want dan ben je het effect van kunstmest en pesticiden al kwijt!
  • Vraag eens aan de bakker hoe lang je brood heeft mogen rijzen! Voor gistbrood dient dat minimaal 4 uur te zijn en voor zuurdesembrood minimaal 8 uur.
  • Varieer met verschillende granen bij de koop van je biologische broodje.

Maar wil je het lekker zelf in de hand houden?
Ja, dan…ga je zelf aan het bakken! Mijn zuurdesembroodje heeft 16 uur mogen rijzen.Het is de tijd voor de lunch en ik ben héél benieuwd hoe mijn broodje smaakt!

Goed voor je gezondheid?
Niets mis met brood en als je daarbij een goed gevulde groentesoep eet of een salade met verse kiemen.  Dan…ben je supergoed bezig!

 

Groetjes van Lizzy

Vocht …..een sappig verhaal!

Ons lichaam bestaat voor een groot deel uit water, het vrouwelijk lichaam net iets minder  dan het mannelijk lichaam. We hebben vocht nodig voor ons bloed, de lymfe, de spijsvertering en lichaamssappen maar ook voor het reinigen van ons lichaam.

Wij worden iedere dag weer blootgesteld aan allerlei stoffen die giftig zijn voor ons lichaam. Denk aan fijnstof, pesticiden en medicijnresten. Ook in ons eten en drinken zitten stoffen die ons lichaam als giftig ziet. Cafeïne, alcohol en fytinezuur in granen zijn hier voorbeelden van. Gelukkig hebben wij organen die ervoor gemaakt zijn om die stoffen uit ons lichaam te verwijderen!

De lever en de nieren zijn hier dagelijks druk mee maar ook onze longen en huid doen goed hun best. Dagelijks is er veel werk aan de winkel en daarvoor is veel water nodig. Stel je voor dat je met een soepkom vol water je vloer gaat dweilen, dat schiet niet op. Dat geldt ook voor ons lichaam, er is veel water nodig om goed te kunnen reinigen.

Ja, hoeveel dan eigenlijk?

Een simpele rekensom is je gewicht maal 3 en delen door 100!

Stel je weegt 70 kg dan is dat 70 X 3 = 210 gedeeld door 100 = 2,1 liter per dag.

Deze rekensom geldt tot een max van 3 liter. Bij meer dan 3 liter spoel je teveel mineralen uit en dat is ook weer jammer. Je mag koffie, sappen, limonades, alcohol en zwarte en groene thee niet meerekenen. Deze bevatten namelijk stoffen die je lichaam weer graag wil verwijderen. Het beste is om gewoon water te drinken en een deel mag bestaan uit kruidenthee. Zeker nu het buiten kouder wordt is het fijn om het water warm te drinken!

De eerste keer dat ik dat zelf deed vond ik dat een heel raar idee!

Voor mijn opleiding kreeg ik de opdracht om 2 dagen lang alleen maar warm water te drinken. Ik vond het maar een vreemde opdracht!

Maar zie, ik voelde me er heel erg goed bij en sindsdien drink ik door de dag heen vaak warm water. Het voordeel: je spijsvertering hoeft geen energie te stoppen in het opwarmen van koud water en kan alle energie stoppen in de spijsvertering zelf!

Ik ben benieuwd naar jullie ervaringen!

Voor de volgende keer een leuk herfstrecept om samen met de (klein) kinderen te maken.

Groetjes, Lizzy